原标题：专家Talk 世卫组织为什么定义“中国咸鱼致癌”而不是韩国泡菜？

  年关将近，中国人家家户户可能都会买些咸鱼、腊肉、香肠等，它们独特的风味，深深的渗入了中国人的味蕾，即便走遍全世界，咸鱼、腊肉、香肠都可以通过铁打不变的中国式味蕾，刺激中国人神经释放愉悦激素“多巴胺”，然而2012年“中国咸鱼”被世卫组织确定为“一级致癌物”，当然也包括“腊肉、香肠”等都可能致癌，2018年世卫组织也认定了类似加工过的肉制品为一级致癌物。为什么中国咸鱼致癌？我们到底还能不能吃呢？下面选取世卫组织公布的116种一级致癌物，中国咸鱼编号96。

  12.铁石棉,石棉(各种各样的形式,包括阳起石、直闪石、温石棉、青石棉、透闪石)

  人体的胃中也易产生亚硝胺，是因为胃有满足亚硝胺形成的条件。我们吃蛋白类食物→在胃蛋白酶的作用下→分解成氨基酸→如果这时胃内感染有“幽门螺杆菌”等微生物+亚硝酸盐→就会生成“亚硝胺”等二级胺→就具有了致癌性，常常导致胃癌、肝癌、肠癌等，以前认为亚硝胺主要导致消化道肿瘤，其实我们的研究发现，亚硝胺也是肺癌的诱因。

  蛋白质对人体有重要的营养作用，是必须要摄入的营养素，但过度摄入就危害健康了。首先可能会产生“亚硝胺”；其次，大量不能被吸收的氨基酸进入肠道，可在肠道菌群作用下产生“吲哚类、多胺类”物质，也是致癌物，有些可导致心血管疾病。很多男孩子，“放屁很臭”，主要是过度摄入蛋白质，吸收不了，进入肠道产生“吲哚臭粪素”，有害健康；过度“氮摄入”也极大加重肾脏负担，因此，蛋白质虽好，一定好适量；

  如何有效的清除“亚硝酸盐”呢？目前科学界报道最多是“维生素C”，2018年我们做了大量的筛选研究，维生素C确实可以清除“亚硝酸盐”，但需要的浓度太高，很难达到，浓度稍低就无效了。我们采用复合配制的方法，可以在较低的浓度下获得满意的“清除率”，但是口感很不好。我儿子有着与现代年轻人共有的通病：高蛋白摄入，喜欢喝饮料，我一直危机感很大，希望给他配一套好喝、有营养、预防亚硝胺危害的饮料。2018年我就想做一套“酷泡系列”的饮料，但有些壁垒始终没突破，因为，这帮孩子，不会为了健康放弃享受，这导致了中国“奶茶店”遍地开花，真担心“奶茶人类”的健康。我们同时检测了市售很多饮料，包括果汁饮料，除了口感，绝对没健康价值。

  很多人说隔夜饭菜亚硝酸盐会增加，实际测定结果并非如此，新鲜的与隔夜的亚硝酸盐含量并没有区别，隔夜饭菜最主要的危害还是微生物的繁殖问题。腌制食品的亚硝酸盐含量也没有西式火腿高，为什么西式火腿没有被点名纳入“一级致癌物”？是个我也没有想通的问题？从化学反应原理看，西式火腿的亚硝酸盐及亚硝胺含量都非常高，为什么“中国咸鱼”被点名了？

  咸菜在腌制过程中，虽然含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中可以转化成亚硝酸盐，但由于其蛋白质含量少，正常情况下不会产生亚硝胺致癌物，因此韩国泡菜、中国咸菜不易产生亚硝胺，没有被认定为“一级致癌物”。但是否腌制的“水果、蔬菜”，就一定没有致癌风险呢？由于腌制就是一个“发酵过程”，发酵就是让大量“微生物繁殖”，如果控制不好，很容易生成“黄曲霉素”等致病菌，风靡中国的“保健食品——酵素”，实际上的意思就是“腌制的蔬菜、水果”，只是给了一个高大上的名字，摇身一变就成了万能神药，由于“黄曲霉素”这类最厉害的致癌物，并没有纳入该类食品的检验测试范围，因此，即使是“合格产品”，也并不全是“健康产品”。

  这与牌子和生产厂商没有绝对关系，同一个厂家，不同批次，有些可能超标，有些不超标，主要是发酵食品的稳定性取决于微生物的生长状态，控制不好，滋生黄曲霉素的可能性非常大，因此每一批并不完全一样。青霉素也一样，有些批次可以导致过敏，有些批次不可能会引起过敏，因为，青霉素也是通过培养微生物产出的，所以，青霉素换批号也要重新做“皮试”。

  腌制的鱼类具备产生致癌物的条件：1.具备大量亚硝酸盐的前提；2.鱼类含有较高的蛋白质，为蛋白质分解提供类物质原料；3. 鱼类含有多不饱和脂肪，在阳光的照射下，阳光中的紫外线可使多不饱和脂肪很容易被氧化，氧化的脂质又会导致蛋白质的一系列变化，如改变蛋白质结构，使蛋白质发生脱氧反应；还可使蛋白质分子发生交联聚合反应，以及蛋白质肽链断裂等多种变化；4. 高温、晾晒时间越长亚硝胺含量越高，高温时间超过24小时，微生物会繁殖，加速亚硝胺的合成；5. 烟熏或火烤，亚硝胺化合物的含量将会大幅度的提升。因此，熏鱼、熏肉的亚硝胺含量远大于普通的腌制鱼肉。

  什么鱼都可拿来做咸鱼，不同的鱼口感不一样，通过你自己的爱好就行。传统习惯，大家都喜欢用特别大的鱼，其实十斤以上的大鱼，口感并不好，有很多大鱼是肥料催肥的，松散无嚼劲，而且盐很难均匀渗透，制备过程延长，增加产生亚硝胺的风险。你们可以尝试用3-5斤的鱼腌制，完全具备大鱼的“油香味”，还能够不用一次烹调很多，煮熟后，当天吃完。

  鱼洗净、去鳞、去内脏，大鱼从背部破开，小鱼从腹部破开→正反两面抹盐，小鱼抹薄薄一层就可以，吃时咸度正合适，不需要再浸泡，大鱼需要抹两层，吃时需要浸泡，否则太咸→用保鲜膜全包裹鱼，目的让盐充分渗入鱼肉内，传统用缸、盆加石头，保鲜膜效果更好点→置于4℃冰箱放置24-48小时→除掉保鲜膜，在4℃冰箱晾干水分，大约24小时→取出→置于干燥机内，40-50℃烘干，一般3-5斤鱼6-8小时完成；10斤以上鱼需要12-16小时→烘干完成后，小鱼整条保鲜袋装好，置于-20℃冰冻室保存，大鱼切成每餐可以吃完的量，一段一段，用食品保鲜袋分开装好，置于-20℃冰冻室保存→吃时取一袋即可，一次切忌做太多。用保鲜袋的目的是，长期放置水分过度丢失，会导致肉质很“柴”；置于-20℃冰冻室，确保微生物不会生长。